Nr. 4 - Giugno 2007
TuttinCucina
Involtini di pesce spada
I profumi della terra si uniscono a quelli del mare per dare vita ad un piatto meraviglioso.
Ingredienti (per 4 persone)
Per gli involtini: 4 fette sottili di pesce spada di 200 grammi circa l'una, 1 cucchiaio di capperi sotto sale, 2 filetti d'acciuga sott'olio, 1 ciuffetto di prezzemolo, 5 olive nere snocciolate, 2 foglie di basilico, 1 cucchiaio di pane grattugiato, 5-6 foglioline di basilico fresco, olio extravergine d'oliva, 3 foglioline di timo, 2 cucchiai di vino bianco secco.
Per la salsa: tutti i ritagli del pesce spada, 1 scalogno, 1 cipollina, 1 spicchio d'aglio fresco, 1 foglia d'alloro, 20 grammi di pancetta stagionata di maiale, 1 rametto di timo, 2 foglie di basilico, olio extravergine d'oliva, sale, pepe, 2 cucchiai di vino bianco secco, 1 bicchiere d'acqua.
Per gli involtini: 4 fette sottili di pesce spada di 200 grammi circa l'una, 1 cucchiaio di capperi sotto sale, 2 filetti d'acciuga sott'olio, 1 ciuffetto di prezzemolo, 5 olive nere snocciolate, 2 foglie di basilico, 1 cucchiaio di pane grattugiato, 5-6 foglioline di basilico fresco, olio extravergine d'oliva, 3 foglioline di timo, 2 cucchiai di vino bianco secco.
Per la salsa: tutti i ritagli del pesce spada, 1 scalogno, 1 cipollina, 1 spicchio d'aglio fresco, 1 foglia d'alloro, 20 grammi di pancetta stagionata di maiale, 1 rametto di timo, 2 foglie di basilico, olio extravergine d'oliva, sale, pepe, 2 cucchiai di vino bianco secco, 1 bicchiere d'acqua.
Preparazione
Lava bene i capperi sotto l'acqua fredda corrente e poi strizzali nel pugno della mano. Fai un trito con capperi, acciughe, olive, prezzemolo, basilico, origano, timo.
Dopo aggiungi il pane grattugiato, un cucchiaio d'olio e amalgama bene.
A questo punto ricava da ogni fetta di pesce due bistecche sottili ritagliando via la pelle e le irregolarità (conserva i ritagli per la salsa) e battendo il pesce tra due fogli di carta da forno bagnata. Ora cospargi le 8 bistecche con il trito, arrotolale e chiudile con uno stecchino. Conservale in frigorifero in un piatto fondo coperto da una pellicola trasparente.
Per la salsa devi passare in padella con due cucchiai d'olio tutti gli ingredienti tagliati a pezzetti e i ritagli del pesce. Quando le verdure sono appassite aggiungi il vino e un attimo dopo l'acqua. Aggiusta di sale e pepe e fai sobbollire per 3-4 minuti.
Passa tutto al colino in modo da ottenere mezza tazza di salsa chiara e piuttosto densa. Ora metti una padella antiaderente sul fuoco con due cucchiai d'olio, uno spicchio d'aglio, una foglia d'alloro e un po' di pancetta. Fai insaporire e poi adagia gli involtini di pesce e falli cuocere 3-4 minuti a fuoco vivo girandoli spesso. Nell'ultima fase di cottura aggiungi due cucchiai di vino bianco e fai evaporare. Disponi due involtini in ogni piatto e cospargili con la salsa calda.
Il piatto è pronto per essere servito.
Lava bene i capperi sotto l'acqua fredda corrente e poi strizzali nel pugno della mano. Fai un trito con capperi, acciughe, olive, prezzemolo, basilico, origano, timo.
Dopo aggiungi il pane grattugiato, un cucchiaio d'olio e amalgama bene.
A questo punto ricava da ogni fetta di pesce due bistecche sottili ritagliando via la pelle e le irregolarità (conserva i ritagli per la salsa) e battendo il pesce tra due fogli di carta da forno bagnata. Ora cospargi le 8 bistecche con il trito, arrotolale e chiudile con uno stecchino. Conservale in frigorifero in un piatto fondo coperto da una pellicola trasparente.
Per la salsa devi passare in padella con due cucchiai d'olio tutti gli ingredienti tagliati a pezzetti e i ritagli del pesce. Quando le verdure sono appassite aggiungi il vino e un attimo dopo l'acqua. Aggiusta di sale e pepe e fai sobbollire per 3-4 minuti.
Passa tutto al colino in modo da ottenere mezza tazza di salsa chiara e piuttosto densa. Ora metti una padella antiaderente sul fuoco con due cucchiai d'olio, uno spicchio d'aglio, una foglia d'alloro e un po' di pancetta. Fai insaporire e poi adagia gli involtini di pesce e falli cuocere 3-4 minuti a fuoco vivo girandoli spesso. Nell'ultima fase di cottura aggiungi due cucchiai di vino bianco e fai evaporare. Disponi due involtini in ogni piatto e cospargili con la salsa calda.
Il piatto è pronto per essere servito.
Note in libertà
I profumi della terra si uniscono a quelli del mare per dare vita ad un piatto meraviglioso. Dal pescivendolo fatti tagliare delle fette sottili e abbastanza regolari che poi potrai modellare come credi. Ricorda di non cuocere troppo gli involtini e di eliminare lo stecchino prima di sistemarli nei piatti. Per ricavare una salsa bella densa devi premere molto bene contro le pareti del colino con un cucchiaio. Se risultasse troppo lenta passala sul fuoco per farla bollire un po' fino ad ottenere la giusta consistenza. Un contorno ideale può essere costituito da una squisita caponata siciliana o dalle melanzane alla parmigiana. Buon appetito.
Nevio Ronconi
I profumi della terra si uniscono a quelli del mare per dare vita ad un piatto meraviglioso. Dal pescivendolo fatti tagliare delle fette sottili e abbastanza regolari che poi potrai modellare come credi. Ricorda di non cuocere troppo gli involtini e di eliminare lo stecchino prima di sistemarli nei piatti. Per ricavare una salsa bella densa devi premere molto bene contro le pareti del colino con un cucchiaio. Se risultasse troppo lenta passala sul fuoco per farla bollire un po' fino ad ottenere la giusta consistenza. Un contorno ideale può essere costituito da una squisita caponata siciliana o dalle melanzane alla parmigiana. Buon appetito.
Nevio Ronconi
